Mapa serwisu | Kontakt

Chorut

Jest to przyprawa, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki. Jest dodatkiem do zupy chorutowej zwanej "gandżabur", może też być dodawany do rosołu (ucierany) zamiast świeżej pietruszki. Jest to sposób bezsolnego przechowywania zielonej pietruszki przez wiele miesięcy i to bez straty jej walorów zapachowych i smakowych.

Latem, kiedy nać pietruszki jest najbardziej zielona przystępuje się do przygotowania składników chorutu. 1 litr mleka gotuje się dłużej niż zwykle, a po przestudzeniu dodaje się szklankę kwaśnej śmietany, przelewa do glinianego naczynia i kwasi się w chłodnym miejscu przez ok. dwa tygodnie, codziennie mieszając drewnianą łyżką i następnie przykrywając lnianą serwetką. W efekcie powinniśmy otrzymać bardzo kwaśne mleko. Na tę ilość kwaśnego mleka powinna wystarczyć grządka pietruszki (natka).

Pracochłonna część przygotowania chorutu polega na tym, że każdy listek powinien być ręcznie oderwany od łodygi, które stanowią odpad. Następnie liście mieli się w maszynce do mięsa (dawniej siekano), dodaje się trochę liści estragonu (niektórzy dodają też liście selera). Kwaśne mleko zwane "huślanką" cedzi się przez sito i łączy ze zmielonymi liśćmi pietruszki (plus estragon i seler). Po zamieszaniu masa ma gęstość ubitej śmietany i przypomina przygotowywane w Polsce danie ze szpinaku. W tym stanie masę pozostawia się do następnego dnia, by składniki lepiej się połączyły i masa się przegryzła.

Następnie przystępuje się do gotowania chorutu. Tradycyjnie odbywało się to na wolnym powietrzu w miejscu osłoniętym od wiatru i od deszczu np. w ogrodzie. Rozpalało się palenisko z drewna i kiedy było już ono gotowe ustawiało się trójnóg z koniecznie miedzianym kociołkiem, w którym znajdowała się masa chorutowa. Bardzo ważne by nie przypalała się ona w czasie gotowania - stąd na zmianę różne osoby musiały często mieszać drewnianą łyżką. W warunkach współczesnych możliwy jest wariant gotowania na gazie - tu jeszcze bardziej trzeba uważać by się nie przypaliło. W warunkach domowych jest to czynność wymagająca intensywnego wietrzenia, gdyż gotująca się pietruszka wydziela bardzo intensywny zapach. Gotowanie służy odparowaniu. Pod koniec gotowania, kiedy masa jest już wystarczająco gęsta, przystępuje się do nabierania łyżką porcji w celu uformowania kopczyków (gomółek), które układa się pionowo, rzędami na blaszce do pieczenia i pozostawia się na suszenie w przewiewnym miejscu, ale nie na słońcu (by chorut się nie odbarwił i zachował ciemnozielony kolor). Im jest on bardziej zielony, tym jest lepszy.

Wysuszony chorut jest przechowywany w woreczku i przy podanych ilościach wystarczy go na cały rok. Chorut jest przyprawą nieznaną współczesnym Ormianom, był przysmakiem Ormian Polskich na Kresach, być może przyswoili go sobie w czasie długiej emigracji przez Krym.